Berner Platte

Natürlich deftig

Zutaten: (für 6 bis 8 Personen)

1 gesalzene Rindszunge (ca. 900 g),
200 g Dörrbohnen

Zunge und Siedfleisch:
3 Liter Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Rüebli, in Scheiben
1 Stück Sellerie
ca. 2 Esslöffel Salz
500 g Siedfleisch (z. B. Federstück, Hals)

Bohnen:
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g geräucherter Kochspeck
1 Zungenwurst (ca. 300 g)

Vor- und zubereiten: ca. 11/2 Std.
Einlegen/Einweichen: ca. 12 Std.
Ziehen lassen: ca. 31/2 Std.

Rindszunge in kaltes Wasser legen, zugedeckt ca. 12 Std. kühl stellen. Dörrbohnen zugedeckt in kaltem Wasser ca. 12 Std. einweichen.

Für die Zunge und das Siedfleisch Wasser mit besteckter Zwiebel, Rüebli und Sellerie aufkochen. Gewässerte Zunge abtropfen, beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Std. ziehen lassen (siehe Tipp). Salz beigeben, Sud probieren, ca. 5 dl für die Bohnen beiseitestellen. Siedfleisch beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 11/2 Std. ziehen lassen.

Garprobe: Die Zungenspitze muss weich sein. Zunge schälen, zurück in den Sud legen, zugedeckt beiseitestellen. Für die Bohnen Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel andämpfen. Eingeweichte Bohnen abtropfen, mitdämpfen, beiseitegestellter Sud und Speck beigeben, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Min. köcheln. Zungenwurst beigeben, ca. 30 Min. fertig köcheln.

Servieren: Bohnen auf eine vorgewärmte Platte geben, Zungenwurst schälen. Zunge und Wurst in Scheiben schneiden, Siedfleisch tranchieren, auf den Bohnen anrichten.

Dazu passen: Salzkartoffeln und Sauerkraut oder Kartoffel-Apfel-Rösti.

Quelle: Schweizer-Illustrierte

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